Per cuocere alla perfezione una pizza nel forno a legna, è importante non solo scegliere con cura il proprio forno, ma anche la giusta tipologia di legname.
La migliore legna da ardere per il forno da pizza, secondo molti pizzaioli, è quella di faggio, seguita da quella di quercia e frassino, con umidità non superiore al 15%. Queste tipologie di legno sono perfette per il forno da pizza perchè bruciano lentamente e non rischiano di contaminare le pietanze con odori o sostanze cancerogene.
QUALE LEGNA USARE PER IL FORNO DA PIZZA?
Non tutto il legno è uguale: ogni tipologia ha caratteristiche proprie e di conseguenza si comporta diversamente durante la combustione.
Per il forno da pizza, bisogna usare legna secca con umidità non superiore al 15%. La legna umida produce infatti tanto fumo, senza però generare alcuna fiamma.
Si consiglia di acquistare la legna da ardere la stagione prima e farla seccare accatastandola in un luogo asciutto e ventilato.
Puoi distinguere la legna secca da quella umida anche a occhio nudo: la legna umida presenta poche spaccature, la corteccia non si stacca e, in alcuni casi, può presentare dei funghi. La legna secca è invece più leggera, la corteccia ha spesso larghe fessure e tende a staccarsi facilmente.
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QUAL’È LA MIGLIORE LEGNA DA ARDERE?
La maggior parte dei pizzaioli ritiene che la migliore legna da ardere per il forno da pizza sia quella di faggio o quercia. Questo tipo di legna brucia più lentamente e non rilascia odori e aromi durante la combustione, non intossicando le pietanze da cuocere o alterarne il sapore.
Il legno di faggio produce un’ottima fiamma e poca brace.
Il legno di quercia ha un costo maggiore ma fa molta più brace.
Per poter scegliere la migliore legna da ardere per la tua pizzeria, devi tenere in cosiderazione anche le dimensioni del tuo forno.
Per i forni a legna che non hanno grandi dimensioni è indicato il legno che genera fiamma viva e poca brace, mentre per i forni a legna di grande diametro vale il discorso opposto, quindi legna da ardere che genere molta brace.
TIPI DI LEGNA DA NON USARE PER IL FORNO
Essendo usata come combustibile per un prodotto alimentare, è importante che la legna da ardere non contenga materiali o tossine che possano contaminare il cibo. Per questo è severamente vietato utilizzare legno trattato, laccato o verniciato, dato che con il calore rilascerebbe sostanze tossiche sulle tue pizze!
Proprio per il problema della contaminazione che non dovresti usare legna da ardere proveniente da piante resinose, come il pino o l’abete.
Altre tipologie di legno da evitare sono il ciliegio, pioppo e castagno, che tendono a scoppiettare e pezzi della brace potrebbero finire sulla pizza.
Acquista solo legna che sia in ottimo stato, con certificazione dai fornitori sull’ idoneità all’impiego alimentare e di cui è possibile rintracciare la provenienza. Solo così potrai provare direttamente, durante eventuali controlli, che la legna da ardere da te usata non possa contaminare il cibo.
LEGNA E FULIGGINE
Ogni processo di combustione della legna produce fuliggine, a prescindere dalla tipologia che sceglierai.
Oltre ad essere un grande problema per l’ambiente, il fumo nero e la polvere fuligginosa emessa dalla canna fumaria possono diventare un grande fastidio anche per il vicinato.
Non è raro che, nei casi più gravi, l’ASL sia intervenuta mettendo dei sigilli all’attività che disturbava la salubrità dell’aria con le sue emissioni. In questi casi non c’è legno che tenga: l‘unica soluzione è l’installazione di un abbattitore di fuliggine certificato.
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